Ürdün Usulü Pilav MENSEF

Jordan Style Rice-Pilav MANSAF

ESSELAMÜ ÂLEYKÜM

 

Bugün sizlere, eşimin doğup büyüdüğü ülke olan Ürdün‘ün milli yemeği mensef  ile geldim. Ürdün’ün kurak topraklarının verimsizliğinden ve hayvancılığın yaygın olmasından dolayı bol etli menülere sahiptir. İlk kez Ürdün‘ün Karak beldesindeki  bedevilerin yaptığı mensef , zamanla Ürdün’de yaşayan diğer Arap halklarınında nesilden nesile öğretmesiyle sınırlarını aşmış. Düğünlerde ve kalabalık misafirlere ikrâm edilen tek ana yemektir. Arap pilavlarının bazı çeşitlerinde olduğu gibi mensef de doyurucu olması için, pilavın altına  pita veya lavaş serilerek servis edilir.

Mensefin özelliği, kuzu etinin  cemid (Jameed) denilen kurutulmuş ekşi yoğurt katığıyla pişmesidir. Pilavın yanında mutlaka etsuyu ve cemid karışımlı sos bulunur ki bu sos pilavın üzerine dökerek yenir.  Ülkemizde de yöreye göre, kurutulmuş yoğurt, katık,  kurut, taş yoğurt, eşki,  olarak bilinsede en çok kullanılan ismi kuruttur. Bolu’da, süzme yoğurttan yapılan meşhur keşi hiç yemedim, kuruttan dahamı yumuşak? Kurutla Keşin arasındaki fark ne? bilen varsa bizi de bilgilendirsin lütfen.

Kurutun yapılışını aşamlarıyla olmasada çocukluğumdan hatırlıyorum, köyümüzün kadınları toplanır süzme yoğurtları elleriyle çiğ köfte gibi sıkar, kuruması için damlara yayılan örtünün üzerine sererlerdi. Biz çocuklarada, sakın dama çıkmayın kurutları ellemeyin diye sıkı sıkı tembih ederlerdi, tabiki biz yaramazlar, dama merdiven dayayıp çıkardık, kurutların kuruyanlarını bulup yerdik :) gürültümüzden dolayı yakalanır, kuruttan sonra birgüzel azarı yerdik :)

 

Kurut

Kurutun bol tuzlu, ekşi tadına ve kokusuna alışık olmayanlar için yadırganan bir yemek olabilir ama bir yiyenin tekrar mutlaka yapacağı bir yemek diye düşünüyorum ve sizi tarifle başbaşa bırakıyorum.

 

Amerikadaki arkadaşlar likit halde hazırlanmış (üstteki fotoğraftaki) Cemid-Jameed ,  (mediterranean market) Arap marketlerden bulabilirler.  Kullanmadan önce çok iyi çalkalamalısınız.

  Bizim kahvaltı ve salatalarda kullanmaya alışık olduğumuz yeşil zeytin, Arap sofralarında kahvaltı haricinde yemeklerede eşlik eder. İtalyan yemeklerinde de çekirdeksiz zeytinler bütün veya doğranmış şekliyle yemekle beraber pişirilir.

Pilav malzemeleri:

*3 su bardağı pirinç.

*6 su bardağı su.

*2 yemek kaşığı sıvıyağ  + 2 yemek kaşığı Ghee yağı (sade yağ).

*1,5 tatlı kaşığı zerdeçal. Zerdeçalın mucizevi faydalarını ve kullanımını buradan öğrenebilirsiniz.

* tuz  (pilavın üzerine dökerek yiyeceğiniz cemid sosununda tuzlu olduğunu hesaplayarak pilavın tuzunu az koyun.)

Haşlama malzemeleri:

* 750 gr. kemikli kuzu eti.

*1 kuru soğan (etin yumşak ve lezzetli pişmesi için.)

*3 tane kakule. (Ortadoğu mutfağında, kahve çay, şerbet dahil tüm yemeklerde kullanılan şifalı kakulenin faydalarını ve kullanımını buradan öğrenebilirsiniz.)

*1 tane defne yaprağı. (Et ve balık terbiyesinde yumşatma özelliğinin yanısıra etin bayatlamasını önleyen  defne yaprağı hakkında daha fazla bilgiyi buradan öğrenebilirsiniz.)

*1 paket Jameed (cemid)

*Kurut kullanılacaksa, portakal büyüklüğünde 2 tane kurut.

*2 tane pita veya lavaş.

Üzeri malzemesi:

*1 yemek kaşığı ghee yağı (sade yağ) .

*1 çay bardağı tatlı badem.

Yapılışı:

*Kurut ile yapacaksanız, en az 24 saat önce kurutu üzerini 2 parmak geçecek kadar suda ıslatın.

*Yumşayan kurutu suyundan çıkartın, parçalara bölerek miksere koyun, mikseri aralıklarla çalıştırıp püre haline getirin.

*Tel süzgeçten veya tülbetten süzdüğünüz kurutları tencereye alın.

*Üzerine beklettiğiniz suyundan ilave edin toplam 750gr. kadar cemid elde edin.

*Boza kıvamına gelene kadar orta ateşte karıştırın.

*Etin parçalanan kemik kısımlarının, haşlanırken ufalanmaması için çeşmenin altına tutarak yıkayın ve tencereye alın. 

*Baharatları ve soyulmuş kuru soğanı bütün olarak ete ilave edin.

*Etlerin üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edin.

*Kaynamaya başlayınca köpüğünü alın ve ocağın altını kısarak pişirmeye devam edin.

*Etler yumşamaya başlarken cemidi ilave edip etler yumşayıncaya kadar beraber pişirin.

(Pilavı dilerseniz kavurarak, dilerseniz alışıtığınız pilav yapma usulünde de yapabilirsiniz sarı pilav elde etmelisiniz)

*Pirinci 20 dk. ılık tuzlu suda bekletin.

*Tencereye yağları, suyu, çok az tuz ve zerdeçalı ilave edin.

*Pirinci süzüp soğuk suyla yıkayarak nişastasını akıtın.

*Kaynayan suya pirinçleri ilave edip orta ateşte suyunu çektirin.

*Bademleri sıcak suda 10 dk. bekeltin. Bademleri kağıt havlu ile tutarak kabuklarını soyun ve ghee yağı ile kavurun.

*2 pitanın aralarını açarak elde ettiğiniz 4 pita yaprağını servis tabağına bütün olarak yerleştirin. (ben bu aşamayı yapmadım, tabağa direkt pilav koydum.)

*Pitaların üzerine zerdeçallı pilavınızı yayın, üzerine etleri yerleştirin ve kavrulmuş bademleri serpiştirin.

*Cemid sosunu kepçe ile karıştırıp kâselere servis edin. 

*Pilavınızın üzerine bu cemid sosundan ilave ederek yiyin.

Rahmân’ın şifalarla donattığı baharatlarla yapılan bu yemeği afiyetle yiyin şifalar olsun :)

 

29 Yanıt to “Ürdün Usulü Pilav MENSEF”

  1. gül Says:

    kurut,u bizdede yaparlar suzulmuş yogurdu yumurta şeklı verip yazın temiz bez uzerıne dizilerek kurutulur kışın kullanmak uzere kaldırılır. mantı ve çorbalarda kullanılır .ve bizde elle çanaka surulerek ezilir suyla beraber.nefis olurdu ya. şimdi yok artık çok özledim ya.ilk senin blogunda rasladım.hayırlı günler.

    • jibek Says:

      Gul hanimcim, canaklara elle surulurdu demeniz beni 3-4 yaslarima goturdu :) Rahmetli anneannemlerde Nigde Ulukislanin Altay Koyundeyken aynen sizin bahsettiginiz yontemi uygularlardi.
      Aktarlarda, yoresel urunler satan yerlerde kurutu bulabilirsiniz, selamlar.

      • gül Says:

        jibekçim. aktarlara çok giderim ama hiç raslamadim belki bir gün raslarim ne dersin.niyde dedinde oralar 1970 lerde çok güzeldi hele elmalari beş kuruşa iki üç kilo elma alırdık.okulun bahçesıne arabayla getirip satardılar.o günler ne güzeldi ya anlatamam.Allaha emanet ol.

  2. pinyata Says:

    aa bayıldım ..ne zamandır arıyorum arap yemeğı tarıflerını..Urdunlu arkadasımda degısık bır fılıstın yemegı yedık tarıfı blogumda mevcut cekınmeden deneyebılırsınız ben bayıldım sahsen..baska tarıfler varmı? sıtede bulamadım lınk varsa atabılırmısınız?

    Sevgıler
    pinyatalife.blogspot.com

  3. Anlayamazsin Says:

    selamun aleykum jibek:)

    esin urdunlumuydu?:)

    osmanli mutfagina yakin olan bir yemek olsa gerek.islam ulkelerindeki yemekleri merak ediyorum.bir keresinde fasli bir arkadasimin annesi kus kus yapmisti.benim hosuma gitmisti:)farkli,lezzetliydi.

    cok seviyorum musluman ulkelerin yemek cesitlerini.masallah cojk uretkeniz bu konuda:)

    afiyet olmustur insALLAH.hayirli pazarlar diliyorum.

  4. alison Says:

    thank you very much for the precious information,jibek!i heard about clarified butter is very healthy,thanks to you i know to prepar myself!a beautiful sunday!

  5. mine çelik Says:

    Jibek ciğim,

    Bu kez paylaştığın lezzetlere tamamen yabancıyım, ellerine sağlık. Baharatlar konusunda mutfağımı zenginleştirmek isterdim. Bazılarını bilmediğimiz için hiç kullanmıyoruz:(
    Sevgilerimle

    • jibek Says:

      Allah razı olsun Minecim, seninde nefis yemekler yapan hünerli ellerine paylaştığın engin bilgilerine sağlık canım.
      Baharat konusunda denemek istediklerin olursa nelerde kullanabileceğini, bilgimiz çerçevesinde Cahidem ikimizde yardımcı oluruz inşallah.Sevgiyle kal.

  6. jibek Says:

    Candostumbenim teşekkür ederim :) Canım bahsettiğin pilavın adı (mujaddara), yeşil mercimek katılarak pirinçlede bulgurlada her ikisiylede yapılır. biz bulgurlusunu seviyoruz daha doyururcu ve besleyici oluyor mutlaka dene canım eminim beğeniceksin, üzeri için bol soğanı yakarcasına kavurup koy.

    Kurut, benim çocukluğumdan alıştığım bir tat olduğu için seviyorum galiba:) Kış yoğurduna bizde katık denir o da kurutun daha yumuşak halidir yani tatları aynı kış çorbalarında kullanılır mmmm canım çekti şimdi :)

    Canımbenim, bende senin ot kök bitki yemeklerine hayranım maşallah botanikbilimi senden çok şey öğrenecek :) bugün sabah çiftçi pazarında yine garip otlar kökler gördüm seni andım Cahidem olsaydı mutlaka bunların isimlerini nasıl kullanılacağını bilirdi diye düşündüm :)

  7. Cahide Says:

    Canım ortağım benim, senin bu ilginç ve bilinmedik tariflerine bayılıyorum.Arap mutfağına ve diğer Türki illerin mutfaklarına özel bir ilgim vardır.Bu pilavda çok değişikmiş cidden.Ellerine sağlık mahirem:)
    Bende bizim mercimekli pilavın lübnanda yapılan farklı bir şeklini denemek istiyorum.pirinçle yapılmış mercimekli pilavın üzerine soğan kavurup dökmüşler.Güzel olur gibime geldi.

    Bu kurutu iyi bilirim,ablam çok severdi,ben kokusundan hoşlanmazdım :)
    Bizde de kurut denir.İç anadolu tarafında keş deniyor.Birde hatayda pişirerek hazırlanan tuzlu yoğurt veya kış yoğurdu diye bilinen bir yoğurt çeşiti var.Güzün hazırlayıp kış boyu tüketiyorlar.Biliyorsun Hatay külürü arap kültürüne daha yakındır.

    Çenem düştü yine :) O maharetli ellerin daha nice güzellikleri ortaya çıkarsın Allah’ın izniyle ki sende bizleri bu güzelliklerden mahrum etmeyesin,muhabbetle kal dostum…

  8. anneminkiziyim Says:

    Merhabalar arkadasim,
    yemek cok güzel olmus, cok güzel de bilgiler isiginda detayli anlatmissin, ellerine emegine saglik.
    Bizde annem yogurt basar. böyle degildir. ama yogurt önce süzülür ve büyük tencere de pisirilir icine tuzu eklenir baya katilasinca da cam kavanozlara alir.
    Kisin yogurtlu corba yapmak icin, yogurtlu köfte icin harika olur ve tadi da müthis güzeldir. Adina yogurt basmasi denir.
    sevgiler…

  9. Gümüş Tepsi Says:

    Jibek abla maşallah bu ne güzellik.enfes görünüyo.eline sağlık

  10. ümmühan Says:

    Ellerine sağlık Jibek değişik bir tarifi sundun bizlere yine.
    Keş’i biliyorum. Bolu-Akçakoca’ya gittiğimizde alıyoruz biz. Makarnanın üzerine rendeleyip serperiz. Çok serttir, taş gibi. Atsan kafa yarar diyebilirim :) Kurut fotoğrafta göründüğü kadarıyla keş kadar sert . Bir farkları yok sanırım.

    • jibek Says:

      Allah razı olsun Ümmühan, Bolu’nun keşli cevizli makarnası meşhurdur ama tatmak ansip olmadı. Keş rendelendiğine göre kuruttan daha yumuşak olmalı, kurutu rende paklamaz bile :) Sevgiler canım.

  11. biryudumhobi Says:

    nefiss görünüyor valla elinize sağlık.gurut bizim karadenizdede yapılır ben çok severim kahvaltıda yeriz süzme yoğurttan veya minzili olanından 2 çeşit vardır ama ben süzme yoğurtlusunu severim.

  12. Aynur Says:

    selam aleyküm
    Jibekciğim ellerine sağlık ne güzel anlatmışsın en ince ayrıntısına kadar biz Türkiye ye giderken arabamızla karayolundan gidiyoruz ve Ürdün de bazen yemek yediğimiz çok şık bir restoran var ismini ben bilmiyorum ama eşim gittiğimiz zaman bir taksi tutar adresi verir taksiyi takip ederek gideriz ve yemeğimizi yedikten sonra bir taksi daha tutup Amman çıkışına kadar geliriz arkasından sonrası bildiğimiz yol her neyse orada yemekler ve ortam çok güzel hizmette öyle sağolsunlar ama bu pilava rastlamamıştım bir daha gittiğimizde mutlaka isteyip tadına bakıcam evde yapamam çünki bizimkiler bu pilavı asla yemezler biliyorum ben tatmak isterim merak ettim:)
    verdiğn linkler ayrıca çok güzel bilgiler içeriyor Allah razı olsun canım kardeşim bu arada gözün aydın ortağın döndü:D
    haaa benim memleketimde de senin yapılışını anlattığın kuruta keş derler yapımına hiç rastgelmedim ama teyzem yapardı köyde ben çocukken gittiğim zaman yufka ekmeğin arasına sıkmak için sabah namaza kaltığında az suyla ıslatır hazırlardı kahvaltıda yufkaya sıkıp yerdim çok severdim teyzeciğim Allah rahmet etsin yaparken çörekotu da koyardı içine çok lezzetli olurdu nur içinde yatsın
    aaaayy çok uzattım ayrıca da gözlerim sulansı:( Allah’a emanet ol canım sevgiler

    • jibek Says:

      Ve aleyküm selâm Aynur ablam, ben tarifleri karşımdakiyle konuşuyormuş gibi anlatıyorum :)) ama napiim hiçbir püf noktasını atlamayayımki yapacakların emeği ziyan olmasın.

      Amman’a gidipte bu yemeği nasıl olduda görmedin ablacım her lokantada mutlaka varmış.Birdahaki sefere nasip olur inşallah. Keşi seviyorsan mansefide seversin.
      Sende Arap arkadaşlarından baharatlı yemekler öğrendiysen bizide mahrum etme ablacım:)

      Teşekkürederim ablam hepimizin gözüaydın:)

      Ayy canımbenim ânılarla hüzünlendin demek, teyzenin mekânı cennet olsun inşallah.amin.
      Kalbi muhabbetlerimle Rabbime emenet ol ablacım.

  13. ----HAYATCEMRESİ---- Says:

    …ve aleykumselam canım kardeşim,
    Annem bir keresinde kurutlu çorba yapmıştı,tadını benden başka beğenen olmamıştı :) eskiler daha çok kullanırmış,alışkın olmayanların bu tada alışması zor oluyor ben istisnayım :)

    bizim ayran tarhanasının içinde de et çok kolay pişiyor,herhalde yoğurdun eti kolay pişiren bir özelliği var.

    Pilavı önce bulgur pilavı zannettim,ancak içinde zerdeçal olduğunu okuyunca sarı renk almış pirinç olduğunu anladım.Çok farklı bir pilav,lezzetinin de çok güzel olduğunu düşünüyorum.

    Uzakdoğunun ve arapların yemeklerinde olduğu gibi pilavlarında da baharat kullanımı yaygın ben baharatı çok seviyorum ve yemeklere de çok yakıştığını düşünüyorum.

    Kahire’de kendisi Malezyalı eşi türk bir aile ile tanışmıştık,onlar bizi başka bir malezyalı arkadaşlarının evine misafirliğe götürmüşlerdi,orada yemek yedik,yemekte malezya yemekleri vardı ve bol baharatlı bir pirinç pilavı vardı,içinde karanfil ve aklıma gelmeyen başka baharatlar vardı ve rengi sarıydı ve çok lezzetliydi.

    Jibekciğim,inşaallah birgün senin pilavını da tatmak hayırlısıyla nasip olur :)

    eline sağlık,sevgilerimle,en emine emanet ol…

    • jibek Says:

      Ablambenim ellerine sağlık nekadar uzun yazmışsın:)
      Erişte çorbası veya buğday çorbasınıda kurutla beraber pişiriyorum o da çok güzel oluyor ama tabi dediğin gibi tadını herkes sevmeyebiliyor, benim eltim evde mensef piştiği gün evden kaçıyor:))

      Ayran tarhanasının eti yumuşattığınıda öğrenmiş oldum sayende. Kazakların 120 kişilik davetlerinde eti pişirmesi için canım babamı çağırırlardı bende giderdim ordan hatırlıyorum koca koca kazanlarda et haşlar yumuşaması için içine bütün soğan atardı. Koyunun böbreklerini yüreklerinide biz çocuklara közde pişirip verirdi kedinin ciğeri beklemesi gibi ocak başında heyecanla beklerdik:)

      Daha güzel zerdeçallı bir pilav görmek istersen Cahidemin hünerli ellerinden çıkmış bu harika pilava mutlaka bak :) http://cahidejibek.wordpress.com/2010/03/03/zerdecalli-pilav/

      Baharatlara bende baylıyorum hatta biraz abartıp keklerde tatlılarda bile kullanıyorum çokda seviliyor:) madem Rabbim baharatları şifalı yaratmış çerez gibi yiyemeyeceğimize göre her yemekte bulundurmakta fayda var.

      Pilava karanfil ve kimyon çok yakışıyor ablacım mutlaka dene, 2 bardak pirince 4 tane karanfil yeter.

      Ay ablam heyecanlandım şimdi:) Rabbim buluşmamızı görüşmemizi nasip edermi acaba, inşallah.
      kalbi muhabbetlerimle Allah’a emanet ol.

  14. filiz Says:

    ellerine sağlık ..

  15. alison Says:

    this dish looks wonderful!what is ghee?i don’t know this!


"...Güzel bir söz, kökü sağlam, dalları göğe yükselen bir ağaç gibidir.(İbrahim suresi:24)

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter picture

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: